Baccalà mantecato

Finalmente la ricetta tanto attesa che ho portato al corso sulla “Sopravvivenza al Natale”.

Ma diamo a Cesare quel che è di Cesare.

Questa ricetta mi è stata data dal mio amico e collega Alessandro Panizzolo cuoco e responsabile di ristorante.

L’ho chiamato e gli ho chiesto il permesso di pubblicare la sua ricetta. Lui, che è un amore di ragazzo e io sono una zia, mi ha dato il permesso. In genere i cuochi sono molto gelosi delle proprie ricette e non le mollano mai. Ma lui è una persona di cuore.

Ovviamente ho fatto una piccola variazione alla sua ricetta, ma quello è più forte di me, ovviamente l’ho avvisato anche di questo.

 

Ingredienti:

  • 7 etti di stoccafisso ammollato
  • 1 litro di latte circa
  • 1/2 litro di acqua circa
  • 1 cipolla bianca
  • 3 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • Sale
  • Olio di girasole qb

 

Procedimento:

Mettete in una casseruola lo stoccafisso già ammollato e ricopritelo di latte e acqua.

Dovrà essere praticamente ricoperto tutto o quasi tutto.

Aggiungete la cipolla, le due foglie di alloro, i chiodi di garofano.

Ora mettete il tutto in frigorifero per almeno 2 ore e lasciate riposare. Potete riporlo in frigo anche tutta la notte, se lo preparate prima di andare a dormire.

Passato il tempo di posa in frigo, estraetelo dal frigo e lasciatelo riposare fuori, in maniera che perda il freddo del frigorifero, quindi un’oretta circa.

Ora è il momento di passare alla cottura.

Mettete la vostra casseruola sul fuoco medio basso e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

Passato il tempo di cottura, quando il tutto è ancora caldo, dovrete togliere il vostro stoccafisso senza buttare il latte, pulirlo dalle lische e dalla pelle nera e mettetelo nella vostra KitchenAid impastatrice utilizzando la frusta a filo. Se non avete un’impastatrice andrà benissimo anche uno sbattitore.

Iniziate a far lavorare il vostro stoccafisso fino a che non si sarà sfatto, poi aggiungete, poco a volta e per la precisione a filo, l’olio di semi e se necessario qualche cucchiaio di acqua/latte di cottura. Considerate che io l’ho fatto lavorare per 20 minuti abbondanti. Deve risultare soffice e cremoso. Ricordate di aggiustare il sapore con sale e pepe.

Quando sarà pronto, potete servire o con la polenta fritta o al forno o con delle semplici fette di pane.


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